Présentation du dispositif

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L’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime prévoit une obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide, à compter du 1er octobre 2012 (décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale).

L’arrêté du 12 février 2024 fixe le cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.

L’instruction technique DGER/SDPFE/2024-207 en date du 29 mars 2024 précise les conditions d’autorisation à dispenser l’action de formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime et modalités d’enregistrement des dispensateurs de formation.
(créer un hyper lien avec l’instruction technique du 29 mars 2024)

Les personnels de la restauration commerciale, détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs figurant sur la liste ci-dessous, arrêtée par le ministère de l’agriculture, et les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, sont réputés satisfaire à la condition requise de
qualification en hygiène alimentaire.

 Liste des diplômes et titres hygiène en restauration commerciale

Les personnels ne détenant pas l’un de ces diplômes ou l’expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire.

Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle. La formation est adaptée à l’activité du restaurant.

La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF).

Pour information, la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ne doit pas être confondue avec les formations HACCP. Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires. La procédure HACCP relève d’une démarche de contrôle interne pour réduire les risques de contamination des denrées.