Restauration collective : quelles solutions contre le gaspillage alimentaire ?
En 2020, le gaspillage alimentaire a représenté en France 8,7 millions de tonnes. En restauration collective, il peut constituer jusqu’à 30% des repas préparés. La loi Égalim (2018) oblige les établissements servant plus de 3 000 repas par jour à donner leurs excédents à des associations d’aide alimentaire. Le point sur le circuit de ces dons.
L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) a publié, le 5 juin 2024, un document intitulé "Comment optimiser le nouveau maillon de la lutte contre le gaspillage alimentaire ?". Ce document rend compte d’une étude menée dans les cuisines centrales de restauration collective franciliennes sur la valorisation de leurs excédents, en particulier sur un nouveau maillon de la chaîne logistique alimentaire : le don.
Mettre en relation les sources d’excédents et les besoins locaux
La stratégie de dons de repas aux associations intègre une démarche éthique et sociale (lutte contre la précarité alimentaire) mais aussi environnementale (réduction de l’impact carbone) et économique (optimisation des coûts). Des contraintes logistiques pèsent sur la collecte, le transport et la distribution des excédents dans le respect de la chaîne du froid. Ils peuvent avoir pour débouché :
- la vente au personnel de l’établissement, à des collaborateurs ou à l’extérieur ;
- le don, défiscalisé ou non, à des associations. Cette distribution peut se faire directement ou avec des intermédiaires (entreprises ou associations), avec ou sans application numérique.
Toutefois, la distribution se heurte à :
- la difficulté d’identifier les sources d’excédents et d’estimer leur volume et leur localisation. La loi Égalim impose à la restauration collective un diagnostic du gaspillage alimentaire. Mais souvent, elle n’assure pas le suivi des excédents et des biodéchets, même quand les intermédiaires mettent à disposition un outil informatique adéquat ;
- un manque d’information des acteurs de la restauration collective sur les intermédiaires et les associations présents dans leur périmètre géographique. Or, cette connaissance est déterminante pour mettre en œuvre une collaboration de don. L’intermédiation se réalise en général par bouche-à-oreille ;
- des freins organisationnels. Donateurs et receveurs manquent souvent de moyens humains et matériels pour redistribuer les excédents. Les difficultés logistiques et l’irrégularité des quantités données compliquent la gestion ;
- des modèles économiques peu transparents.
Comment optimiser les dons de repas ?
Le rapport préconise :
- de mieux piloter les excédents (sources, nature, quantités) et d’identifier les potentiels receveurs à proximité et leurs besoins en vue d’adapter les dons. Cela nécessite de bâtir des coopérations et une ingénierie territoriale. Les collectivités locales pourraient accompagner la structuration de ces filières de don ;
- d’accompagner les acteurs de la restauration collective (gestion des excédents, choix des intermédiaires, structuration d’une filière locale de dons) et les acteurs sociaux (pour qu’ils s’adaptent à ces repas peu chers mais fluctuants) ;
- de soutenir un secteur en cours de professionnalisation. Les modèles économiques sont fragiles, dépendants de la défiscalisation ou de subventions. Une action publique coordonnée pourrait permettre de simplifier et sécuriser les financements.
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